En estas épocas de víspera de Navidad y año nuevo algo que se compra y se consume en cantidad es la bebida alcohólica. Una de las bebidas para festejar tranquilos en familia es el vino tinto, y no está de más en saber un poco sobre su composición para tomar con conciencia. El vino proviene exclusivamente de la fermentación de la uva fresca o del mosto de uva.
El valor alimenticio del vino está bien probado, ya que proviene de células vivas y contiene en disolución gran parte de lo que es necesario para la nutrición de los seres vivos.
Agua: Es el componente mayoritario del vino, representando alrededor del 85% en volumen. Se trata de agua biológica pura. Esta pureza ha de tenerse en cuenta desde el punto de vista potabilidad, como desde el punto de vista bacteriológico, pues su PH es en si mismo un factor limitante para el crecimiento de microorganismos.
Alcohol etílico y etanol: Representa un 10 -14% de la composición del vino, siendo el segundo componente desde el punto de vista cuantitativo. Se origina por la fermentación de los azucares de la uva (glucosa y fructuosa).
Glicerina y glicerol: Es el tercer componente de los vinos. Tiene sabor ligeramente dulce y transmite al vino cuerpo, consistencia y suavidad. Las concentraciones normales oscilan entre 5 y 15 gms por litro.
Ácidos: Debemos distinguir entre los ácidos que ya se encontraban en la uva y los originados en la fermentación.
Ácidos procedentes de la uva: Ac. Tartico, Ac, Málico, Ac Cítrico
Ácidos originados en la fermentación: Ac, Láctico, Ac. Succínico, Ac. Acético
Acido tartico: Es el acido especifico de la uva y del vino, por tanto el mayoritario. Es un acido fuerte por lo que influye mucho en el PH. Su concentración disminuye en el vino por precipitación en forma salificada, provocada por el enriquecimiento en el alcohol y descenso de la temperatura.
Acido málico: Es el acido mas extendido del reino vegetal. Se encuentra en las hojas y frutos. Este acido se encuentra en gran cantidad en la uva verde pero desaparece poco a poco en el transcurso de la maduración de la uva.
Acido Cítrico: Se encuentra en el vino entre 100 y 300 mg/litro. Al igual que el málico, el acido cítrico es fácilmente metabolizadle por las bacterias, por lo que en vinos que hacen a fermentación malo láctica suelen desaparecer.
Acido Succínico: Es un acido Formado por las levaduras que acompañan siempre a la fermentación del azúcar. Su sabor es una mezcla de gustos ácidos, salados y amargos. Proporciona a las bebidas fermentadas ese gusto especifico que les es común (sabor Vinoso).
Acido láctico: Tiene su origen en las fermentaciones. Los contenidos oscilan entre los 0,2 y los 3º más gramos por litro, según los vinos que hayan hecho o no la fermentación malo láctica.
Acido acético: Es un producto secundario normal de la fermentación alcohólica. La cantidad formada así varia de 0,15 a 0,6 gramos por litro, dependiendo de la composición del mosto: ph , azucares y de las condiciones de la fermentación
Sales: El vino contiene de 2 a 4 gr/litro de estas sustancias, obviamente tiene sabor salado. Los principales componentes de las sales del vino son : fosfatos , sulfatos , cloruros , sulfitos, fluor , silicio , yodo , bromo , boro , zinc , etc.
Sustancias volátiles y aromáticas: Son los componentes de aroma y bouquet de los vinos. En la actualidad hay identificados alrededor de 500 sustancias como componentes de aroma. Fundamentalmente pertenecen a cuatro familias, ácidos, alcoholes, aldehídos, esteres. Por eso tienes para elegir diferente clases de vino a la hora de ir a comprar para hacer diferentes tus fiestas.
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